Continuo con i miei post di riciclo in cucina, dopo quello sull‘utilizzo del pane avanzato.
Nel nostro Paese una grande quantità di cibo finisce nella spazzatura, conseguenza dell’abitudine a farsi convincere dalla pubblicità a comprare quantità di cibo superiori al proprio consumo. Inoltre i decenni di benessere hanno fatto perdere quelle abitudini parsimoniose che erano patrimonio delle nostre nonne e che sono alla radice di alcune delle migliori pietanze della nostra cucina.
Quindi cosa possiamo fare con i formaggi avanzati? In estate è facile che avanzino formaggi freschi come stracchino o mozzarella, che dopo pochi giorni non sono più gradevoli se mangiati freschi, ma possono servire a farcire torte salate, calzoni, timballi di pasta o di riso, come questa torta rustica in cui ho farcito una pasta sfoglia con zucchine, pomodori e stracchino a pezzetti.
La mozzarella può essere usata all’interno dei supplì, una pietanza tipicamente romana che consente anche di utilizzare il risotto avanzato. Quindi per fare i supplì bisogna avere a disposizione un buon risotto, che si fa freddare, poi prendendone con le mani una cucchiaiata abbondante, gli si dà una forma ovale, mettendo al suo interno un dadino di mozzarella. I supplì così ottenuti si passano prima nell’uovo battuto, poi nel pangrattato e si fanno friggere in abbondante olio. Al primo morso la mozzarella filerà, è per questo che i supplì a Roma si chiamano “al telefono”! Curioso notare a questo proposito che la parola supplì verrebbe dal francese surprise, alludendo proprio alla piacevole sorpresa che ci si trova all’interno.
A proposito di risotto, si può mantecare una volta spento il fuoco con pezzetti di formaggio avanzato, che si scioglieranno mescolando accuratamente.
Un’altra ricetta tradizionale è il caciu all’argintera, di origine siciliana, che utilizza il caciocavallo. Si scalda uno spicchio d’aglio in padella con un po’ di olio, si toglie l’aglio e si mette il formaggio tagliato a fettine spesse circa mezzo centimetro. Si fa rosolare da entrambi i lati spruzzandolo d’aceto ed aggiungendo anche un pizzico di origano e di pepe. Quando il formaggio inizia a sciogliersi è pronto, servire subito. E’ un piatto aromatico e stuzzicante.
Infine voglio indicare un altro uso tradizionale dei formaggi avanzati, le croste di parmigiano, che tradizionalmente venivano usate per insaporire minestroni di verdura o di legumi. Basta raschiarle un po’ ed aggiungerle ai legumi mentre cuociono. Oltre ad insaporire qualunque pietanza, dopo una lunga cottura diventeranno morbide. A casa mia piacciono molto e quando le ho a disposizione le faccio cuocere sempre insieme ai ceci o ai fagioli, come faceva mia nonna ed ancora fa mia madre. Allo stesso modo si possono usare le croste di pecorino.
