Saline di Trapani
A tutti piacciono i cibi saporiti per una questione di abitudine, perché dalla preistoria a tempi recentissimi uno dei principali metodi di conservazione della carne e del pesce, in assenza di frigoriferi, era proprio la salagione. Si ottenevano così i vari salumi, che anche nel nome riportano al sale, i formaggi, i pesci sotto sale come acciughe e baccalà. Ancora i nostri nonni preparavano in casa molti di questi alimenti. Veniva e viene raccolto nelle saline o estratto dalle miniere di salgemma.
Saline di Trapani
Era utilizzato inoltre per disinfettare ferite, per separare metalli preziosi dalle impurità e perfino per preparare esplosivi e come integratore per uomini e animali.
Pascoli d’alta quota in val Senales (BZ), sul masso è stato messo sale a disposizione degli animali
Era insomma un bene prezioso fin dall’antichità, tanto che i soldati romani erano pagati con questa sostanza, da cui il termine “salario“, usato tutt’oggi. Perfino una delle vie consolari che partivano dal centro di Roma si chiamava e si chiama Salaria perché portava il sale del Tirreno verso l’interno della Penisola.
Nel 1540 ci fu addirittura una “Guerra del sale” fra Perugia ed il papa Paolo III. Perugia era infatti sottomessa allo Stato pontificio che aveva il monopolio della vendita del sale in tutti i suoi territori. La popolazione perugina si sollevò in armi contro l’aumento di questa tassa, tumulti ci furono anche in altri territori di questo Stato come Ravenna, Bologna e nell’agro romano. In Umbria e Toscana ancora oggi è abitudine consumare il pane sciapo, retaggio di quell’epoca in cui si fece opposizione rispetto ai decreti papali.
Il Regno d’Italia appena costituito, nel 1862, mise l’imposta sul consumo del sale che era uno dei monopoli di Stato, questa imposta rimase rimase in vigore fino al 1974.
Oggi il sale non è più un bene costoso e l’uso dei frigoriferi e dei congelatori non rende più indispensabile la conservazione sotto sale, ma il nostro gusto per i cibi sapidi resta. Continuiamo ad aggiungerlo in abbondanza ai cibi che cuciniamo, mentre gli alimenti che acquistiamo pronti per il consumo sono così appetibili proprio perché contengono una grande quantità di sale. Ad esempio le patatine chips ne contengono 3 g ogni 100 g, il salame e la bresaola 4 g, il pecorino 4,5 g per 100 g, il prosciutto crudo 6,5 g. Ogni giorno mangiamo in media 10 g di sale, intendendo come sale il cloruro di sodio; i valori raccomandati dall’Unione europea vanno invece da 1,5 a 8,8 grammi.
Il nostro gusto si può però lentamente modificare diminuendo gradatamente la quantità di sale aggiunto agli alimenti per evitare che l’eccesso di sodio porti al disturbo noto come “pressione alta” o ipertensione. I cibi possono essere resi più saporiti con l’aggiunta di aromi, spezie, limone o aceto. Soprattutto nella prima infanzia al momento dello svezzamento bisogna evitare di aggiungere sale alle pappe per evitare un radicarsi del gusto per il salato.