Oggi ho potato la mia salvia che è diventata una pianta enorme, gode di ottima salute, resiste a tutto: ai rigori invernali ed all’aridità estiva, ma tende ad espandersi anche dove non dovrebbe!
“Cur moriatur homo cuius salvia crescit in horto?” (Perchè dovrebbe morire l’uomo nel cui orto cresce la salvia?). Questo motto risale alla Scuola Medica Salernitana ed esprime bene quale era la considerazione degli antichi per questa pianta, del resto il suo stesso nome deriva dal latino salvus che significa sano. Infatti ha proprietà digestive, antisettiche, toniche, antispasmodiche.
Ancora si trovano luoghi sulle montagne del centro-sud in cui la salvia cresce spontanea. Non è la stessa specie di quella che utilizziamo in cucina (Salvia officinalis), ma ha lo stesso profumo. E’ bellissima la fioritura di questi arbustini che tappezzano un intero pendio della montagna. Molti toponimi italiani la ricordano.
Ho ora tante belle foglie da utilizzare in cucina. Una parte le farò seccare e le triturerò insieme a rosmarino e alloro, per tenerle da parte come condimento tuttofare. Con le altre mi sbizzarrirò in piatti di tutti i tipi, dai classici saltimbocca alla romana in cui la salvia è protagonista, ad arrosti, marinate, intingoli vari. Qualche foglia la metto in infusione nell’alcool insieme ad altre erbe aromatiche per fare un liquore profumato.
Un piatto che faccio sempre volentieri e che ha sempre successo sono le foglie di salvia fritte, che si possono usare sia come antipasto che come accompagnamento ad un fritto misto. Ecco come fa: si puliscono le foglie di salvia, quando sono ancora umide si passano nella farina e si friggono in abbondante olio. A volte quando mi avanza della pastella da un’altra frittura ce le tuffo dentro.
Un’altra ricetta insolita con le foglie di salvia è la polvere di Venezia: far seccare il mallo di alcune noci, foglie di salvia e di ruta nella stessa quantità. Macinare finemente e conservare in un barattolo di vetro. Utilizzare questa polvere sui sughi o sugli arrosti al posto del pepe.
