Che bell’albero il castagno! Imponente, spesso secolare, è noto fin dai tempi più antichi. Pianta tipica dell’Europa meridionale, è stato diffuso dall’uomo con la coltivazione anche oltre i suoi limiti naturali. Teme le temperature troppo basse ed in montagna in genere non si trova oltre i 900 metri, a parte alcune zone della Sicilia.
Albero generoso, ha sfamato generazioni e generazioni di gente di montagna che poteva contare sul calorico frutto per tutto l’inverno; sul nostro Appennino la popolazione in inverno si nutriva quasi esclusivamente di castagne: castagne a colazione, a pranzo ed a cena.
Dopo la raccolta i frutti venivano messi a seccare in una piccola costruzione di pietra, il metato, in cui si teneva acceso il fuoco per una ventina di giorni. Le castagne, sistemate su graticci, posti in alto sopra il fuoco, venivano sorvegliate giorno e notte. A essiccazione completata erano pronte per la molitura.
L’albero offre inoltre un ottimo legno per infissi, pali, botti e legna da ardere. Con le parti più flessibili si facevano cesti resistentissimi.
I fiori sono graditi alle api, che producono un miele amarognolo, aromatico e pregiato. Perfino il terriccio del suo sottobosco viene sfruttato come terra per giardinaggio.
Purtroppo il castagno è minacciato da due funghi microscopici, che ne hanno ridotto notevolmente il numero, già in diminuzione a causa dell’abbandono delle cure dei castagneti, conseguenza dello spopolamento dei paesi montani.
La farina di castagne veniva impiegata per innumerevoli pietanze. Entrava anche nella preparazione della pasta, unita alla farina di grano, che non abbondava nelle dispense delle popolazioni dell’Appennino. Non poteva essere usata da sola perchè non contenendo glutine non si impasta, non fa la “massa”. Ho mangiato in Piemonte degli ottimi tortelli di farina mista con quella di castagne, ripieni di toma. Il leggero sapore dolce delle castagne si abbina molto bene con l’acidulo del formaggio. Con mia madre abbiamo provato a fare le tagliatelle, mettendo circa un terzo di farina di castagne. Erano molto buone.
Il castagnaccio è un dolce semplice e molto conosciuto, come conosciutissimi sono i marron glacè o il Monte Bianco. La ricetta che metto è invece di un dolce che ho fatto diverse volte e che unisce due frutti autunnali.
Soufflé di castagne e mele
Ingredienti
- 200 g di castagne
- 3 mele renette
- 2 dl di latte
- 100 g di zucchero
- 60 g di burro
- 1 bustina di vanillina
- 2 cucchiai di maraschino
- 50 g di uvetta
- 4 uova
- semi di finocchio
Si incide la buccia delle castagne, quindi si lessano in abbondante acqua cui si aggiungono i semi di finocchio. Intanto si sbucciano le mele, si tagliano a fettine sottili e si fanno cuocere nel latte, fino a che non siano disfatte. Si aggiunge lo zucchero lasciandone da parte 1 cucchiaio.
Si sbucciano le castagne e si passano al passaverdura o si omogenizzano con il frullatore insieme alle mele. Si aggiunge il burro fuso a bagnomaria, la vanillina, il maraschino, l’uvetta precedentemente ammorbidita in poca acqua tiepida, i rossi d’uovo ed infine i bianchi montati a neve. Si cosparge l’interno di uno stampo da budino con il cucchiaio di zucchero rimasto e di fa caramellare tenendolo sul fornello e facendolo girare in modo che si distribuisca sulle pareti e sul fondo. Si versa il budino e si fa cuocere per 45 minuti in forno a 180°.
Ho poi provato a fare una zuppa di farina di castagne, che avevo assaggiato in Romagna. L’ho fatta un po’ a modo mio, gli ingredienti sono questi (per 2-3 persone):
- 80 g di farina di castagne
- 8 dl di acqua
- sale, pepe, olio.
Ho aggiunto l’acqua poco per volta alla farina di castagne, mescolando per sciogliere tutti i grumi, l’ho poi messa al fuoco a fiamma moderata, mescolando spesso perché tende ad attaccarsi al fondo ed a formare grumi. Se dovessero comunque formarsi si possono schiacciare con il mestolo di legno. A cottura ultimata ho aggiunto sale, pepe ed un filo di olio estravergine d’oliva. E’ una minestra piacevole per le sere d’inverno.
